ما هي طرق حفظ الفاكهة؟

بشكل عام، هناك طريقتان للحفظ:

1. تشمل الطرق الفيزيائية بشكل رئيسي: التخزين في درجات حرارة منخفضة، والتخزين في جو مُتحكم به، والتخزين عن طريق تخفيف الضغط، والتخزين بالإشعاع الكهرومغناطيسي، وما إلى ذلك. ومن بينها، تشمل تقنيات حفظ النضارة الأكثر تقدماً: حفظ النضارة في درجات حرارة منخفضة ورطوبة عالية، وحفظ النضارة في جو مُعدَّل ذي بنية مائية بين الخلايا، وحفظ النضارة في هواء مُكيَّف مُعدَّل بالأوزون، وما إلى ذلك. على الرغم من أن هذه التقنيات تُستخدم على نطاق واسع، إلا أنها تتطلب معدات خاصة، وعمليات معقدة، وتكاليف عالية، وتواجه بعض الصعوبات في استخدامها.

٢. تعتمد الطرق الكيميائية بشكل أساسي على مواد حافظة. تشمل المواد الحافظة الشائعة: مساحيق الطلاء، ومواد معالجة الإيثيلين (مواد ماصة)، ومواد حافظة مطهرة مبيدة للجراثيم، وغيرها. يُنصح بتقليل استخدام المواد الحافظة الكيميائية عند استخدامها في حفظ الطعام منزليًا. عمومًا، تُستخدم الطرق الفيزيائية، مثل التخزين في درجات حرارة منخفضة (الثلاجة)، أو في الأقبية، أو مع إحكام إغلاقها، أو وضعها في الماء (درجة حرارة منخفضة ورطوبة عالية)، وغالبًا ما تتطلب هذه الطرق استخدام التبريد للحفاظ على نضارة الطعام.

أما فيما يتعلق بالتقسيم الفرعي، فهناك عشر طرق محددة (في معظم الحالات، يلزم استخدام مخازن التبريد للحفاظ على نضارة المنتجات):

1. حفظ الأفلام الجديدة:

هذا غشاء تغليف بلاستيكي ياباني الصنع، يُستخدم لمرة واحدة، يتميز بقدرته على امتصاص الرطوبة والحفاظ على نضارة الطعام. يتكون من طبقتين من النايلون الشفاف ذي نفاذية عالية للماء، بينهما معجون طبيعي ذو ضغط أسموزي عالٍ. يعمل شراب السكر المحبب عالي الجودة على امتصاص الماء المتسرب من سطح الخضراوات والفواكه واللحوم ببطء، مما يحافظ على نضارتها.

2. الحفظ بالميكروويف

هذه طريقة مبتكرة لحفظ الفواكه والخضراوات والأسماك طازجة، تعتمد على التعقيم بدرجة حرارة منخفضة، طورتها شركة هولندية. تستخدم هذه الطريقة موجات الميكروويف لتسخينها إلى 72 درجة مئوية خلال فترة وجيزة (120 ثانية)، ثم تُطرح المنتجات المعالجة في الأسواق عند درجة حرارة تتراوح بين 0 و4 درجات مئوية، ويمكن تخزينها لمدة تتراوح بين 42 و45 يومًا دون أن تفسد. تُعد هذه الطريقة مناسبة لتوفير الفواكه والخضراوات الموسمية في غير موسمها، وهي تحظى بشعبية واسعة.

3. المواد الحافظة الصالحة للأكل للخضراوات والفواكه:

هذا مُستحضر حافظ للخضراوات والفواكه، طوّرته جمعية أغذية بريطانية. وهو عبارة عن مستحلب شفاف مُصنّع من السكروز والنشا والأحماض الدهنية والبوليستر. يُمكن رشه أو دهنه أو غمسه في البطيخ والطماطم والفلفل الحلو والباذنجان والخيار والتفاح، وغيرها. تصل مدة صلاحية الموز وغيرها من المنتجات إلى 200 يوم أو أكثر. ويعود ذلك إلى أن هذا المُستحضر يُشكّل طبقة عازلة على سطح الفواكه والخضراوات، تمنع دخول الأكسجين إلى داخلها تمامًا، مما يُطيل فترة نضجها ويُعزز من فعاليتها في الحفظ.

4. علبة لحفظ الطعام طازجاً

هذا نوع جديد من الكرتون طوّرته جمعية أنظمة توزيع الأغذية اليابانية. استخدم الباحثون مادة "ريستوبالايت" (نوع من السيليكات) كمادة مضافة إلى اللب. ولأن هذا النوع من مسحوق الحجر يتمتع بقدرة امتصاص جيدة لمختلف الغازات، ولا يؤثر على وزن الخضراوات والفواكه الطازجة، فإنه يحظى بإقبال كبير من التجار، ويُعدّ مثالياً للتخزين والنقل لمسافات طويلة.

5. طريقة حفظ خليط الهيدروكربونات:

هذه مادة حافظة طبيعية صالحة للأكل، طورتها شركة سيمبي البريطانية للتكنولوجيا الحيوية، قادرة على مضاعفة مدة صلاحية الطماطم والفلفل والكمثرى والعنب وغيرها من الفواكه والخضراوات. تعتمد هذه المادة على مزيج معقد من الهيدروكربونات. عند الاستخدام، تُذاب في الماء لتكوين محلول، ثم تُنقع الخضراوات والفواكه المراد حفظها طازجة في هذا المحلول، بحيث تُغطى أسطحها بطبقة متساوية من المادة السائلة. هذا يقلل بشكل كبير من كمية الأكسجين الممتصة، مما يؤدي إلى إطلاق معظم ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الفواكه والخضراوات. وبالتالي، فإن تأثير هذه المادة الحافظة، إلى جانب درجة الحرارة المنخفضة في التخزين البارد، يُشبه تمامًا تأثير التخدير الموضعي، حيث يُبقي الفواكه والخضراوات في حالة سكون.

6. أكياس حفظ الطعام الطازجة المصنوعة من السيراميك:

هذه حقيبة لحفظ الخضراوات والفواكه طازجة، تعمل بتقنية الأشعة تحت الحمراء البعيدة، طورتها شركة يابانية. تتكون الحقيبة أساسًا من طبقة رقيقة جدًا من مادة السيراميك في داخلها، حيث تعمل الأشعة تحت الحمراء المنبعثة من السيراميك على ترطيب الفواكه والخضراوات. وتساهم حركة "الرنين" القوية في تعزيز حفظ الفواكه والخضراوات.

7. طريقة حفظ التكنولوجيا الإلكترونية:

يتحقق ذلك باستخدام أيونات الأكسجين السالبة والأوزون الناتجين عن المجال الكهروستاتيكي السالب عالي الجهد. تعمل أيونات الأكسجين السالبة على تثبيط الإنزيمات الأيضية في الفواكه والخضراوات، مما يقلل من معدل تنفسها ويضعف إنتاج الإيثيلين، وهو عامل أساسي في نضجها. أما الأوزون، فهو مؤكسد قوي ومطهر ومبيد للجراثيم فعال، لا يقتصر دوره على قتل الكائنات الدقيقة والسموم التي تفرزها الفواكه والخضراوات والقضاء عليها، بل يثبط أيضًا تحلل المواد العضوية فيها ويؤخره، مما يطيل فترة تخزينها.

8. طريقة الحفاظ على تخفيف الضغط:

هذه طريقة حديثة لتخزين الفواكه والخضراوات، تتميز بقدرتها على الحفاظ على نضارتها، فضلاً عن سهولة إدارتها وتشغيلها وانخفاض تكلفتها. وقد طورت بعض الدول، كالمملكة المتحدة والولايات المتحدة وألمانيا وفرنسا، حاويات منخفضة الضغط بمواصفات قياسية، تُستخدم على نطاق واسع في نقل الفواكه والخضراوات لمسافات طويلة.

9. الحفاظ على الضغط:

طُوِّرت هذه التقنية بنجاح في معهد علوم الأغذية بجامعة كيوتو في اليابان. وتعتمد على الضغط لحفظ الطعام. يمكن الحفاظ على الخضراوات طازجة لفترة أطول بعد التعقيم. مع ذلك، لا يعمل الحمض تحت الضغط، لذا يُفضَّل تناول الطعام في أفضل حالاته، وهي مثالية لحفظ المخللات والفواكه.

10. طريقة الحفظ الميكروبي:

يُسرّع الإيثيلين من نضج الفواكه والخضراوات، لذا يجب إزالته للحفاظ على نضارتها. بعد الفحص والبحث، عزل العلماء سلالةً تُدعى "NH-9" قادرة على إنتاج مواد "NH-T" المُزيلة للإيثيلين، والتي بدورها تمنع اسمرار العنب وتفتته وفقدان الحبوب أثناء التخزين. كما تُساعد هذه السلالة الطماطم والفلفل على منع فقدان الماء وتغير اللون واللين، مما يُحافظ على نضارتها بشكلٍ ملحوظ.